Η Αμερικανική Γεωργική Σχολή πρωτοπορεί στον τομέα της τυροκομίας, δημιουργώντας τυρί από νωπό (μη παστεριωμένο) αγελαδινό γάλα μέσω του έργου “Raw Cheese”. Αυτή η καινοτομία φέρνει νέες δυνατότητες στην ελληνική παραγωγή τυριών υψηλής ποιότητας, παντρεύοντας την παράδοση με τις σύγχρονες επιστημονικές μεθόδους.
Μια νέα εποχή για την ελληνική τυροκομία
Ενώ η παραγωγή τυριών από νωπό γάλα είναι διαδεδομένη στο εξωτερικό, στην Ελλάδα δεν επιτρεπόταν μέχρι πρόσφατα λόγω της υποχρεωτικής παστερίωσης για λόγους υγείας. Ωστόσο, το νέο νομοθετικό πλαίσιο (Υπουργική Απόφαση 3724/162303, ΦΕΚ 3448/22-12-2014) επιτρέπει πλέον την παραγωγή τυριών που ωριμάζουν τουλάχιστον δύο μήνες από νωπό γάλα, υπό αυστηρούς υγειονομικούς όρους.
Στις 16 Ιανουαρίου, η εκδήλωση παρουσίασης του έργου “Raw Cheese” έλαβε χώρα στις εγκαταστάσεις του Perrotis College. Η Δρ. Βίκυ Κρυσταλλίδου, επικεφαλής του Γραφείου Διαχείρισης Στρατηγικών Έργων (SPMO), αναφέρθηκε στη σημασία αυτής της πρωτοβουλίας για την αναβάθμιση του κλάδου.
Η επιστήμη πίσω από το τυρί “Raw Cheese”
Ο Δρ. Γεώργιος Σαμούρης, διευθυντής Ερευνών του Ινστιτούτου Κτηνιατρικών Ερευνών του ΕΛΓΟ Δήμητρα, εξήγησε πως χρησιμοποιήθηκε παραδοσιακή τεχνολογία για την ανάδειξη των μοναδικών χαρακτηριστικών του γάλακτος. “Το γάλα προερχόταν από την καθετοποιημένη αγελαδοτροφική μονάδα της Σχολής, η οποία εφαρμόζει αυστηρά πρότυπα ποιότητας,” δήλωσε. Ειδική μέριμνα δόθηκε στην υγεία των ζώων και στις διαδικασίες άλμεξης και τυροκόμησης.
Τα οφέλη του τυριού από νωπό γάλα
Η χρήση νωπού γάλακτος προσφέρει μια σειρά από μοναδικά πλεονεκτήματα:
- Πλουσιότερα αρώματα: Τα φυσικά αρώματα από τη διατροφή των ζώων αναδεικνύονται στο μέγιστο.
- Μικροβιακή χλωρίδα: Το γάλα περιέχει ευεργετικούς μικροοργανισμούς που ενισχύουν τη γεύση.
- Δραστικά ένζυμα: Τα φυσικά ένζυμα που διατηρούνται συμβάλλουν στην πλούσια γεύση και υφή.
- Αναλλοίωτες πρωτεΐνες: Η απουσία θερμικής επεξεργασίας διατηρεί τη δομή των πρωτεϊνών.
Ο καθηγητής Γεώργιος Αρσένος, από το Εργαστήριο Ζωοτεχνίας του ΑΠΘ, επεσήμανε τη σημασία της υγείας και ευζωίας των αγελάδων στην ποιότητα του γάλακτος.
Η μοναδικότητα του “Raw Cheese”
Το “Raw Cheese”, τύπου γραβιέρας, παρασκευάστηκε με τη χρήση αυτόχθονων βακτηρίων, όπως ανέφερε ο Δρ. Ευδόξιος Ψωμάς, ερευνητής του ΕΛΓΟ Δήμητρα. Ο Δρ. Ιωάννης Σακαρίδης τόνισε πως η επιτυχής παραγωγή απαιτεί:
- Πιστοποιημένο γάλα άριστης ποιότητας.
- Αυστηρή τήρηση κανόνων υγιεινής στην επεξεργασία.
- Ελεγχόμενες συνθήκες ωρίμανσης.
- Υψηλό επίπεδο εκπαίδευσης του προσωπικού.
Η αντίληψη των Ελλήνων καταναλωτών
Σύμφωνα με έρευνα που παρουσίασαν οι Δημήτριος Μουστάκης και Στυλιανή Ταστσίδου, οι καταναλωτές που εκτιμούν τα τυριά από νωπό γάλα είναι:
- Άνω των 31 ετών.
- Μέλη οικογενειών με 3-4 άτομα.
- Κάτοχοι ανώτερης ή πανεπιστημιακής εκπαίδευσης.
- Πελάτες εξειδικευμένων καταστημάτων ή απευθείας παραγωγών.
- Επικεντρωμένοι στη γεύση και στη θρεπτική αξία του προϊόντος.
Το μέλλον της πρωτοβουλίας
Ο Farm Manager της Σχολής, Δρ. Θεόδωρος Καλλίτσης, αποκάλυψε ότι σχεδιάζεται η εμπορική παραγωγή του τυριού “Raw Cheese”, προσβλέποντας στη δυναμική ανάπτυξη της ελληνικής αγοράς.
Το έργο “Raw Cheese” (κωδικός Τ1ΕΔΚ-03989) υλοποιήθηκε από την Αμερικανική Γεωργική Σχολή σε συνεργασία με τον ΕΛΓΟ Δήμητρα και το ΑΠΘ, με συγχρηματοδότηση της Ελλάδας και της Ευρωπαϊκής Ένωσης μέσω ΕΣΠΑ.
